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为什么商用厨房需要进行专门设计

发布时间:2022-01-14

 

商用厨房设计技术伴随着不锈钢厨房设备的发展,应运而生,快速发展,不断完善提升。厨房设计人员根据餐饮业管理人的规划设计要求,对商用厨房进行整体策划,完成厨房平面设备布局、水电、排烟通风等配套系统的设计。

为什么商用厨房需要进行专门设计

商用厨房设计过程需要与厨房管理、建筑设计、厨房施工三个方面的人员协调配合,将三个不同行业的知识融合在厨房设计过程中。在这一过程中,厨房管理人员不熟悉建筑设计和厨房设计技术;建筑设计人员不熟悉厨房管理和厨房设备技术;厨房设计人员把厨房管理人员对厨房的技术要求,经过对厨房合理区划,配置厨房设备,绘制成形象的厨房设备布局图和水电、排烟通风系统的设计图。

商用厨房设计的主要技术工作

商用厨房设计的主要技术工作,应该分成两大类:厨房设计和技术协调。厨房设计就是把厨房决策人对厨房的决策意图变成有关各方面都看得懂的平面布局图。厨房设计人员要完成对厨房运筹策划、厨房布局设计与配套系统衔接设计等工作。在完成和落实厨房设计的过程中,厨房设计人员需要与厨房决策人、建筑设计部门、施工单位、设备制作厂进行多次的技术协调,发挥技术衔接的桥梁作用。

商用厨房工程设计的主要工作

厨房设计工作

由于厨房特殊的专业需求和涉及多种专业的复杂性,厨房策划设计需要多方有关人员反复推敲协商,绝不是一步就可以到位的工作。了解这一过程,对于厨房设计人员与厨房管理人员、建筑设计及其他系统的设计施工人员,协调配合是非常重要的。

商用厨房设计工作流程图

按阶段工作流程图概述如下:

完善厨房设计要求

厨房策划设计服从、服务于餐饮业经营规划。根据经营规划的规格档次、菜系餐品、餐厅餐位数量、服务项目等厨房设计技术要求,完成厨房策划设计工作。大多数情况下,厨房设计人员面对大致的厨房设计要求,需要通过询问、查询技术资料完善厨房设计要求。

厨房布局设计准备

厨房设计人员现场实测绘制厨房平面图,或取得电子版厨房平面图,分析图纸,并到厨房实地现场复尺与勘测。对厨房周边环境进行察看,确认排烟设备设计安装走向与位置。核实厨房技术要求的可行性,如厨房面积的大小、厨房设备种类数量、水电、能源、通排风、结构空间等基础设施是否满足规划要求,并提出协商要求。

厨房布局设计

根据厨房设计的技术要求与现场勘测记录,开展厨房布局设计与设备布局设计,完成厨房工作流程、走向、通道进出口、工作间面积划分、设备布局、选用设备等具体设计。经过反复的技术协调,完成厨房设计图纸及方案说明,并取得厨房决策人的确认。

配套系统设计

根据厨房布局设计与设备布局设计,开展厨房上下水、供电、排烟等各种专业配套系统的设计。由于厨房配套设计与通用设计不同,有其特殊的技术要求,各种配套系统必须与设备布局设计衔接匹配。同时还需要完成配套系统设计与空调、消防、装修等专业的技术协调工作。

商用厨房工程设计需要注意什么

厨房设计协调工作

由于厨房设计人员在设计过程中起到衔接协调的桥梁作用,在完成厨房设计的基本工作外,大量的工作是技术协调。技术协调就是采用多种技术手段,沟通、传达、说明技术意图。主要与厨房设计委托人、设计部门、施工单位三方面协调,大致分成三个阶段。

与厨房设计委托人协调过程

首先是与厨房决策人进行沟通,明确厨房设计要求,根据他的技术要求加以完善,并提出设计的预计方案,实际就是再次明确厨房设计要求的内容,取得一致意见后再开始设计。

在设计中也还会遇到问题,还需要双方沟通协调。例如,发现排烟管道截面积不够、电力负荷不够等问题,就需要说明原因,商量解决的办法,取得一致意见后再继续设计。

设计初稿完成后,就需要厨房决策人审查认定。如提出修改意见,或改变原设计要求,就需要修改或重新绘制布局图。

当厨房布局图被厨房决策人认定后,开始水电、排烟通风布置图设计。

上述过程就是与厨房委托人的协调过程。经过双方确认的图纸仅是厨房设计方案说明性图纸,或称之为示意图,不具备完整施工工艺和资质认定,还必须由具有设计资质的设计部门完成施工图纸。图纸提交设计部门后、就必须向设计部门说明厨房设计要求。开始新一轮的技术协调工作。

厨房工程设计需求获取的方法

与设计部门协调过程

设计部门专业分工明确,厨房设计人员必须面对多个专业的设计人员。主要有给排水、电气、排烟通风等,有时还会与结构设计、消防、装修设计人员进行协调。

首先向设计部门提供完整的厨房设计布置图和相关的技术资料,包括设备用电表、排烟计算表、蒸汽设备用量表、燃气设备用气量表等。

厨房设计人员应根据现场和图纸上发现的问题,提出相应的书面技术要求。例如,风机安装基座、电力安装、屋面荷载、水暖、电气、蒸汽、燃气接点位置要求等。也就是与施工工艺有关的技术全部要提清楚、并且通过设计部门完全落实到图纸上,便于施工技术交代和质量验收。主要就是说明设计细节和要求,消除设计方案中的矛盾。

商用厨房设计与现场协调

不管协调工作是否有矛盾,在委托方不在的情况下,厨房设计人员都要第一时间汇报协调工作情况,并记录在案。

在设计部门图纸设计中或设计图纸出图后,也会有需要再次协调的问题,甚至在施工时发现问题,也需要设计部门补充设计,需要委托人或受委托人要求的厨房设计人员向设计部门说明情况。

厨房设计与业主的需求整合

与施工单位协调过程

由于厨房施工较为复杂,有的施工单位也提出要求,所以厨房设计人员需要向施工单位进行技术交代。当图纸与施工现场情况不符时,委托人也会请厨房设计人员说明情况或更改原设计。

设计图纸与施工现场还是有差别的,施工也会产生误差,根据实际情况,随时会有变更设计或改变设计施工的要求,这些都会对厨房设备的最后安装带来影响。原厨房设备布局设计也必须做适当的调整,甚至牵动水电接点移位。厨房设计人员需要及时发现问题,及时协调,及时调整设计。

厨房设计与现场施工的协调

由于图纸设计深度有限,在施工中难免发生矛盾,各项设备争占空间,这时也需要厨房设计人员进行协调。例如,建筑设计在主灶间设计的暖气包占据设备的位置,不移掉就无法安装炉灶。此类的零星问题在施工中难免发生,甲方若不想再找设计部门,厨房设计人员就要参与协调。

与设备生产厂协调过程

设计方案确定后,要签订厨房设备合同,与设备生产厂订货。由于在设计施工中有许多不可预料的事情,考虑不周、施工误差、方案变动都会对厨房原设计方案产生影响。因此需要在施工后对厨房复尺,调整设备数量、尺寸,保证设备的安装。

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